Del camp a la botiga: com s'encareixen els preus dels aliments

La indústria agroalimentària és un dels motors de l'economia catalana: dona feina a més de 175.000 persones i mou cada any gairebé 50.000 milions d'euros, segons les últimes dades publicades per la Generalitat. I, aquestes últimes setmanes, pagesos i ramaders s'han mobilitzat per reclamar, entre altres coses, una part més gran d'aquest pastís i del negoci estructurat al voltant del que s'anomena "cadena de valor".

Com funciona la cadena de valor

Des que un producte fresc surt del camp fins que arriba a la botiga, passa per moltes mans.

El pagès té uns costos de mà d'obra i tractament de la planta. Hi ha els intermediaris que confeccionen el producte: en fan la neteja, la tria i l'embalatge.

El majorista assumeix els costos de transport i emmagatzematge i, finalment, la botiga ha de pagar les despeses del negoci i assumir que hi ha minves de producte.

Totes les parts defensen que tenen uns costos --que han pujat en els últims anys-- i que la seva contribució és important i mereix un marge de benefici. Els pagesos que s'han mobilitzat en les últimes setmanes demanen, però, que es valori més la seva feina i se'ls pagui millor.

Ho explica, per exemple, Germán Domínguez, propietari d'una explotació agrícola, El Nano Farinetes. Amb un cas concret, el de la carxofa: "Nosaltres calculem entre cinquanta i seixanta cèntims de costos fins que recollim la carxofa, i després també hem de cuidar la planta: en conjunt, són entre vuitanta i vuitanta-cinc cèntims de cost".

Al Germán, la carxofa l'hi compren a un euro el quilo. És membre de la Cooperativa Agrícola del Prat, que aposta per un producte de proximitat. De mitjana, la cooperativa ven la carxofa als punts de venda a un euro i mig, tot i que cada setmana el preu canvia.

"El preu depèn també de com sigui el producte, de com ha vingut i també de l'oferta que hi hagi i la competència."

Ho explica Pol Esparza, comercial de la cooperativa. El vicepresident del gremi de majoristes, Pere Prats, apunta: "Tots sabem els costos que tenim i a partir d'això apliquem uns marges, condicionats també per l'oferta i la demanda. Si el producte no té complicació logística, hi apliquem un marge d'entre el 10% i el 12%".

El preu de sortida de la cooperativa, en aquest cas concret de la carxofa, és ara d'1,40 euros. A la botiga, el preu de venda és d'uns dos euros, segons explica Montse Gabarró, copropietària de Fruites Gabarró: "Després de tot el procés i pagar les factures, ens queda un marge del 30%."

Malgrat que la normativa prohibeix la venda a pèrdua, aquesta pràctica es fa. Alguns agricultors denuncien que hi ha intermediaris i grans cadenes de supermercats amb gran posició de domini per fixar preus.

Germán Domínguez, El Nano Farinetes: "Cada persona que toca el producte vol treure's el seu benefici. Així que quan arriba a la botiga el preu s'ha duplicat o, en segons quins casos, triplicat."

Carmel Mòdol. Secretari d'Alimentació del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda: "Hi ha competència, és veritat, però també és cert que hi ha grans oportunitats de negoci i hi ha gent amb marges per damunt del que seria raonable".

Un terç del preu final, per al pagès

El Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari, amb seu a Castelldefels, realitza estudis per encàrrec de la Generalitat que entren a mesurar els preus i marges de tots els integrants de la cadena de valor.

El seu últim estudi, publicat el 2023, assenyala que els preus agrícoles han pujat en els últims anys, en alguns casos de manera pronunciada. Però també recorda que els seus costos també s'han disparat, com ara fertilitzants, gasoil, cereals (per alimentar bestiar) i la mà d'obra.

El CREDA ha analitzat, per exemple, l'evolució entre el 2015 i el 2022 de costos i marges bruts de productes com la poma, el préssec, la ceba i el tomàquet, entre molts d'altres.

En el cas de la poma, per exemple, el pagès s'emporta al voltant d'un terç del preu final que paga el consumidor a la botiga. És una proporció que va variant, lògicament, al llarg dels anys, amb un pic del 42% el 2018.

L'any anterior, però, el productor s'emportava molt menys, el 29,8%. En canvi, el marge brut de la transformació, confecció i comercialització d'aquesta mateixa poma es mou sempre per damunt del 50% del preu final.

Aquest 2022, per exemple, del preu mitjà d'1,62€ el quilo (IVA inclòs), els productors s'emportaven 59 cèntims per quilo, mentre que la resta de la cadena de valor arribava als 97 cèntims el quilo. Aquests números no són els guanys reals, perquè cada baula de la cadena hi ha de restar els costos de producció, que també s'han disparat des del 2022.

Pel que fa al tomàquet i la ceba, per exemple, s'observa que en els últims anys els ingressos bruts dels pagesos han millorat, però igualment han pujat els seus costos. De fet, aquí rau un dels problemes que denuncien pagesos i ramaders.

Els seus productes es paguen més cars a les botigues i els supermercats, amb una inflació del cistell de la compra que va arribar a superar el 15%, però també s'han disparat els costos de producció, de manera que els marges són encara estrets.

També és cert que l'estructura de costos i la capacitat negociadora del sector agrícola depèn també de la seva pròpia mida. No és el mateix una petita explotació familiar que una gran de grans dimensions.

A Catalunya hi ha unes 50.000 explotacions agrícoles, gairebé la meitat dedicades als cereals (43%). I, segons la radiografia oficial, al voltant del 43% de la superfície agrícola està gestionada per agricultors que tenen en aquesta activitat la seva principal ocupació. Les estadístiques de preus no distingeixen entre explotació i donen les xifres agregades. Recullen també diferents varietats i centenars de referències diferents, de manera que el retrat de costos, preus i marges de benefici mai és del tot complet, perquè respon a tota mena de factors.

La cadena de valor del préssec

En qualsevol cas, hi ha estudis que miren de descriure amb més detall la cadena de valor i sí que entren a distingir segons hi intervingui un gran distribuïdor o bé botigues tradicionals. És el cas de l'informe sobre la cadena de valor específica del préssec i la nectarina.

Són dades antigues, del 2017, però l'esquema de distribució d'ingressos és vigent i distingeix entre "canal tradicional" (botigues i mercats) i "canal modern" (grans hipermercats i supermercats).

Segons l'informe, entre el 2010 i el 2017, els costos de producció van superar gairebé cada any els ingressos, de manera que (en números agregats) els productors van perdre diners gairebé sistemàticament.

Segons l'estudi, en el "canal modern" el productor s'emporta un 26% del preu final, el 35% és per a la central fructícola i el 39% del que paguen els consumidors és per a la gran distribució. És el cas dels grans distribuïdors, que tenen una relació directa amb els seus proveïdors i tenen també més marge de maniobra.

En el cas del "canal tradicional", el preu final és més alt, però el pagès s'emporta la mateixa proporció (26%); aquí hi entra un altre actor, l'intermediari majorista (Mercabarna), que representa un 11% del preu, mentre que la botiga tradicional s'emporta un 29% del preu final que paga el consumidor. És una proporció més baixa que la dels supermercats en el canal modern.

Costos disparats, sobretot el 2022

En aquest negoci, com en qualsevol altre, per una banda, hi ha els ingressos, i, per l'altra, els costos de producció. Per als pagesos, els preus dels fertilitzants s'han doblat en molts casos, tot i que ara han afluixat respecte als màxims del 2022.

Llavors, la invasió d'Ucraïna va disparar-ne el preu, perquè Rússia és un dels principals exportadors d'aquesta manera de productes. La crisi també va disparar els preus dels cereals que serveixen per alimentar el bestiar i va arribar a rècords el cost del gasoil.

Tot plegat penalitza el sector agrícola, però també altres actors de la cadena de valor, que han vist com el cost de l'energia ha disparat el cost de refrigeració i de transport, per exemple.

També és cert que, en determinats productes, els preus percebuts pels productors són molt més alts avui que el 2015. És el cas de cítrics com les mandarines o les taronges, i també de fruita fresca com el préssec i la cirera. En el cas de les hortalisses, els increments de preu també són significatius, d'acord amb les dades de l'observatori de preus de la Generalitat, que recull tota mena de dades actualitzades sobre preus en origen, majoristes i a peu de comerç.

El preu es multiplica per tres

Per exemple, el seu butlletí recull xifres actualitzades sobre el preu que paguen els consumidors per compra pomes, peres, préssecs i nectarines. Creuant les dades, es pot visualitzar gairebé en temps real i dades setmanals quin és el preu quan el producte surt del camp i què paga finalment el consumidor.

En el cas de la poma, aquest gener es pagava entre 1,76 i 1,89 euros el quilo, segons la setmana: en canvi, el preu percebut pel pagès, de mitjana, va ser de 62 cèntims el quilo durant el mateix mes.

La pera es pagava en origen a 83 cèntims, segons les mateixes dades, mentre que el preu final de venda va rondar els 2,36 euros. Per tant, el preu de sortida s'acaba multiplicant per tres al llarg de la cadena.

Qui hi guanya amb l'oli

Les cadenes de valor són poc transparents, perquè hi ha poca informació pública sobre els marges de beneficis de cadascun dels actors que hi intervenen. Organismes oficials i centres d'estudis han creat observatoris de preus i de la cadena alimentària, que donen algunes pistes.

Un exemple és l'estudi encarregat pel Ministeri d'Agricultura sobre la cadena de valor de l'oli. Amb dades de la campanya 2020-2021, l'estudi arriba a la conclusió que el productor d'oli s'emporta un 70% del preu final que paga el consumidor, però que ha de restar-hi tota mena de costos, com la mà d'obra, els fertilitzants, costos de recol·lecció i transport, etc.

Amb preus d'aquella època, l'estudi calcula un benefici d'uns sis cèntims per quilo. De tota la cadena, qui s'emporta més marge són les envasadores (vint cèntims), mentre que en moltes ocasions les grans superfícies venen pràcticament sense guany, per atreure clients amb preus "ganxo".

Són xifres elaborades, però, just després de la pandèmia i abans del boom del preu de l'oli. En aquest sentit, tant productors com envasadors i grans distribuïdors insisteixen que la sequera, l'increment del cost dels fertilitzants i el transport han reduït els seus marges de benefici, malgrat els preus rècord.

El paper de les grans cadenes i marques

El brot d'inflació dels últims anys, que ha disparat el cost d'omplir el cistell de la compra, ha posat en el punt de mira els grans distribuïdors d'alimentació.

A Espanya, segons dades de Kantar, són Mercadona, amb una quota del 26%, Carrefour (10%), Lidl (6,1) i Eroski (4,44). El sector dels supermercats es defensa insistint que els seus marges són estrets, al voltant del 2%, i que els seus guanys es deuen al volum de facturació. I defensen que difícilment poden carregar un sobrepreu en un entorn de tanta competència.

Sigui com sigui, l'entorn d'inflació ha permès disparar els ingressos i els beneficis de distribuïdores com Mercadona, que recentment ha anunciat guanys rècord que superen els 1.000 milions d'euros.

En aquest sentit, la gran distribució també insisteix que, en el cas dels productes alimentaris elaborats, les pujades de preu es produeixen en el pas anterior de la cadena, en la indústria transformadora. I, de fet, institucions com el Banc Central Europeu s'han fixat també en aquest fenomen i atribueixen a les grans multinacionals una part important de la responsabilitat de les pujades de preus. És el que s'ha anomenat "greedflation", la capacitat de les grans marques per eixamplar el seu marge de beneficis i imposar pujades de preus més enllà dels costos.